Receta tradicional de temporada: “olives trencades” mallorquinas
Este mes de octubre es conocido, no sólo en Mallorca, sino en otras muchas regiones de la cuenca mediterránea, por el comienzo de la recogida de la aceituna. Ahora se empieza cosechando verdes hasta recogerlas ya negras en el mes de enero, normalmente de la variedad autóctona Empeltre. Las 2.100 hectáreas de olivos que hay en Mallorca esconden auténticas joyas del patrimonio natural de la isla, con ejemplares de más de 800 años que siguen dando aceitunas hoy en día y que fueron plantados en algunos casos en la época árabe e incluso anterior, en tiempos de la hegemonía romana. Un signo de identidad, no sólo de la isla, sino de todo el Mediterráneo en general, en donde se dice que están plantados el 98% de los olivares de todo el mundo.
Lo abrupto del terreno, sobre todo en la zona norte por la Serra de Tramuntana, que impide toda recogida que no sea manual y fumigar con productos químicos, hace que este maravilloso regalo del mediterráneo sea un producto mayoritariamente ecológico y tradicional. Eso y, por supuesto, todo un símbolo de la gastronomía mallorquina, en donde hay una receta que sobresale por encima del resto: sin las populares “olives trencades” probablemente no se concebiría el recetario mallorquín más auténtico. No en vano, hablamos de una forma de concebir las aceitunas que encuentra muchas similitudes en otros lugares del Mediterráneo como Turquía o Siria, en donde la salmuera o condimentos como el hinojo y el laurel son muy populares.
Se dice que la receta de las “olives trencades” viene desde tiempos de los romanos y los motivos para ello, con casi toda probabilidad, vengan de la necesidad de macerar y conservar alimentos para las largas travesías de la época. Se trata de una receta sencilla, que casi cualquiera puede hacer por sí mismo con seguir algunos pasos. Ahora que comienza la temporada, tanto en el mercado ecológico de la Plaça dels Patins en Palma como en el mercado ecológico de Santa María del Camí es posible conseguir aceitunas ecológicas crudas. ¿La receta? Aquí la dejamos para podar degustar unas “olives trencades” maceradas por nosotros mismos. ¡Que aproveche!
Ingredientes:
Olivas verdes mallorquinas
Hinojo
Pimientos verdes picantes
Laurel
Hojas de limonero
Un limón
Piel de naranja
Una cabeza de ajos
Sal
Agua
Proceso:
El primer paso es limpiar las aceitunas de suciedad, piedritas, trocitos de ramas, etc. para luego partirlas, una a una, con sumo cuidado, idealmente con un martillo de madera, aunque si no tenemos nada similar en casa puede valer con cualquier otro instrumento de cocina que tenga una superficie plana, preferentemente de madera. Hay que partirlas pero en su justa medida. Luego, durante varios días, hay que dejarlas en remojo y cambiarles el agua cada día. Dependiendo de lo fuertes y ácidas que gusten, hay que dejarlas más o menos días. Lo normal son unos 6 ó 7 días con otros tantos cambios de agua.
Una vez que hayas completado este proceso y para proceder con el aliño, hay que escoger un recipiente adecuado (idealmente reciclado de algún bote de aceituna que se haya comprado ya con anterioridad) y calcular el agua que será necesaria para llenarlo con las aceitunas dentro. Luego, lo mejor es pasar el agua a otro recipiente mayor para poder preparar el aliño con mayor comodidad. El siguiente paso es salar el agua. Se dice que la mejor fórmula para calcular la proporción ideal es poner un huevo a temperatura ambiente en el agua y añadir sal hasta que flote. Una vez que esto ocurra, hay que echar el resto de especias, machacar el ajo y los pimientos picantes (al gusto, dependiendo de lo que te guste el picante) y a macerar. Lo mínimo son dos semanas, aunque cuanta más paciencia se tenga y más dejes las “olives trencades” macerar… ¡mejor será la recompensa!
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