El pescado, su valor nutricional y los beneficios del mar en Mallorca
Vivir en un
a isla como Mallorca significa estar rodeados de mar y esto, para la alimentación humana significa una fuente excepcional de nutrientes.
Al igual que muchas frutas y verduras el pescado tiene un ciclo biológico y es bueno respetarlo y aprovechar así los beneficios que ello conlleva, a diferencia de la carne que criada en cautividad puede encontrarse en el mercado todo el año.
El recetario de las islas ha aprovechado esta proximidad con el mar y la cantidad de recetas es extensísima, aunque típicas son las recetas de dentón, sardina, calamar y sepia, pulpo, langosta, dorada, atún, bacalao, anguilas, raya, llampuga, mero, rape, cap roig, gallo, salmonetes, serviola…
El pescado a la mallorquina
Una receta muy extendida es el pescado a la mallorquina. Sobre un lecho de patatas se coloca el pescado tanto entero como en filetes o supremas y se cubre normalmente con acelgas, cebolleta o puerros, tomate en rodajas, perejil y algo exquisitamente mediterráneo como son las almendras, además de pasas y piñones y se cocina al horno.
El anfós (mero) de la variedad mediterránea, podría ser una buena elección aunque pueden utilizarse otros pescados como la merluza, el dentón, etc. El anfós es muy típico y se encuentra en el mercado todo el año.
Tipos de pescado: El blanco y el azul
Existen dos tipos de pescado, el blanco y el azul. Las diferencias entre ellos son notables, especialmente en la cantidad de grasa y en el perfil de la misma. Los blancos apenas la contienen y los azules la contienen en más cantidad, pero esto no debe privarnos de consumirlo ya que esta grasa es la que habitualmente se llama cardiosaludable o protectora del corazón y las arterias.
Tal vez por ello y haciendo caso a la sabiduría tradicional los blancos suelen cocinarse con métodos más elaborados, con salsas etc. y los azules suelen consumirse a la plancha.
El valor nutrocional del pescado
En una dieta equilibrada por tanto no pueden faltar los ácidos grasos omega 3 que nos aporta este alimento y que es el motivo principal por el que debe consumirse, sobre todo los azules o grasos. Por ello el consumo de pescado debe ser de alrededor de tres veces a la semana y una como mínimo debe ser pescado azul.
El pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados, entre un 25 y un 45%. Estos poliinsaturados son entre otros el ácido linoleico, ácido graso omega 6 y los EPA y DHA de la familia omega 3 responsable de la prevención de enfermedades cardiovasculares. Estos aceites aumentan el HDL que es el tipo de colesterol “bueno” y reduce el LDL o colesterol “malo” y los triglicéridos en sangre.
El pescado aporta proteínas de igual valor biológico que los huevos y la carne, pero esta además es mucho más fácil de digerir que la de la carne por lo que es un alimento interesante para personas con problemas digestivos.
Posee diferentes vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3 y B12, cuyas funciones son amplias y variadas sobre todo en el metabolismo celular y el crecimiento, vitamina A antioxidante y la vitamina D imprescindible en la absorción del calcio de los alimentos.
En cuanto a los minerales destacar que es sumamente rico en calcio. Si comemos la espina del pescado como por ejemplo la de la sardina, aportamos a nuestro organismo 400 mg de este mineral por cada 100 gr de producto. Este interviene entre otras funciones en la formación de huesos y dientes, imprescindible por tanto en la época de crecimiento.
Contiene además fósforo, yodo y cloro por destacar algunos minerales que no son tan habituales en otros alimentos ya que estos están más presentes en el pescado por el hecho de proceder del mar.
Parece ser también que algunos estudios revelan que incluir pescado en la dieta puede prevenir enfermedades como el cáncer o la diabetes.
Margarita Aulí Tomás
Dietista
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