Albaricoques: el sabor de las tardes de verano
Los primeros albaricoques maduran a finales de mayo y principio de junio. De ahí que a San Antonio de Padua, que se celebra el 12 de Junio, se le conozca también por San Antoni del Albercocs. Cuando llega al mercado esta fruta, dulce, carnosa y aterciopelada, con su puntito de acidez tan genuino, no hay duda, ya ha llegado el verano. Y en mi opinión, toda merienda estival que se precie debe incluir una buena coca de albaricoques frescos.
El albaricoquero se introdujo en la isla hace más de 200 años y su cultivo se ha limitado casi siemp
re al consumo doméstico. En Mallorca, la producción se concentra en la zona de Porreras. Hasta hace poco la variedad más cultivada en la isla era la que se conoce como “galta vermella” un simpático nombre que hace referencia a la tonalidad rojiza que adquiere en la parte que más sol ha recibido y que contrasta con el color anaranjado del fruto (1). Hoy en día, sin embargo, el mercado está copado con variedades que provienen de otros países, como por ejemplo Turquía.
El albaricoque es el ingrediente de muchas elaboraciones dulces como la coca de albaricoques o la ensaimada de albaricoques. Durante el resto del año estas maravillosas piezas de repostería isleña se elaboran con albaricoques secos que se remojan en almíbar o bien con conservas de albaricoque. Las conservas de albaricoque han sido muy comunes en Mallorca, donde existe una gran tradición de conservas caseras y artesanales. El fin último era preservar los excedentes de producción y proveerse de dulzor durante los meses de invierno, Todo lo cual carece de sentido en la actualidad, cuando la producción en Mallorca es bastante escasa y que las técnicas de invernadero permiten abastecerse de otras frutas durante el invierno (2). Igualmente mencionar que la producción de mermeladas artesanales de albaricoque ha decaído frente a sabores más “originales” tipo higo, limón, tomate, ya que los productos artesanos buscan diferenciarse de los grandes productores de confituras y de sus sabores más habituales como la fresa y albaricoque. ¡Una lástima! Aunque la mermelada de albaricoque es muy fácil de hacer. La receta tradicional de mermelada es kilo de azúcar por kilo de fruta, estas son las proporciones que usaba mi abuela. Yo le echo menos azúcar, unos 750g. La mezcla tiene que hervir un par de horas. Se rellenan los botes, hasta el tope y se ponen boca abajo. Aunque maneras de hacer el vacío hay varias. Hay quién hierve los botes.
Los albaricoques secos son un producto especifico de la zona de Porreres. Su producción fue muy importante a principios del Sº XX. Entre 1960 y 1990 se consolidó cierta industria que exportaba a Europa pero en la actualidad la actividad de los sequers es totalmente residual. Recientemente en Porreres, han abierto un espacio gastronómico dedicado al albaricoque, se llama L‘ Escrivania y se encuentra en la plaza mayor del pueblo. Vale la pena acercarse, se come estupendamente.
Os dejo una receta de coca de albaricoque, es facilísima. En mi familia es la “coca tía Esther” mi tía abuela, yo la aprendí de mi padre.
Ingredientes:
1 Yogur natural ( a partir de ahora es la dosis)
1 Aceite
3 Azúcar
3 Harina
3 Huevos (subir las claras a punto de nieve)
1 Sobre de levadura
6 Albaricoques cortados por la mitad.
Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes. Lo último que se incorpora son las claras a punto de nieve, siempre suavemente, para que no bajen. Untar el molde, si es el mallorquín de hojalata perfecto, sino sirve cualquier otro, pero mejor rectangular. Verter la mezcla y repartir encima las mitades de albaricoque. Espolvorear un poco de azúcar sobre la fruta. Horno a 180 grados, aproximadamente unos 30 minutos. Pero, ¡ vigilad! que cada horno es un mundo.
Ya me contaréis…
(1) Coneixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Autores: Bestard Inmaculada, Cañellas Jaume, Antoni Femenia, Rosselló Carme, Simal Susana
(2) La Cuina del Ermitans. Autor: Miquel de Binifar
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